Spigolature d’Archivio – Dai libri… alla tavola: addottoramenti e convivialità in Collegio 4 secoli fa

Spigolature d’Archivio – Dai libri… alla tavola: addottoramenti e convivialità in Collegio 4 secoli fa

Luglio: tempo di lauree, perciò tempo di festeggiamenti, pranzi, confetti. Nel Seicento come oggi.

Dardanoni, luglio 1620, pp. 76-77Alla pagina 77 del diario del rettore Alberto Dardanoni leggiamo che mercoledì 1 luglio 1620 si presentano due collegiali per il dottorato «un medico e un legista». Hanno certamente ricevuto dal patrono (allora Federico Borromeo), dietro motivata richiesta del rettore, l’autorizzazione a laurearsi. Non si trattava di un pro forma, dato che il consenso patronale si basava sulle informazioni ricevute relative alla preparazione universitaria dell’alunno e alla sua condotta in Collegio. Una lettera del cardinale al Dardanoni del 21 giugno 1620 dà effettivamente il via libera alla Laurea di «cotesto Lodi studente di Medicina sempre che a voi parerà, stante la sufficienza del soggetto […] con avvertir però alla osservanza delle Regole e Costitutioni del Collegio».

L’insistenza su questo punto nelle varie lettere di autorizzazione all’addottoramento degli alunni, anche nei decenni successivi, fa intuire che la cerimonia di Laurea fosse – allora come oggi – l’occasione per un corollario festoso, che coinvolgeva non solo gli altri collegiali presenti, ma anche ospiti esterni invitati dal neo-dottore. Il banchetto si teneva nel palazzo ed era a spese del Collegio. Ecco allora che, come di consueto, sia per motivi di ordine e decorum, sia per ovvie ragioni di economia, l’amministrazione era chiamata a moderare gli eventuali eccessi conviviali.
Una lettera del 1649 dell’allora patrono Giberto Borromeo (nipote e successore del cardinal Federico) sottolinea, in particolare, la necessità di mettere un freno agli “abusi” di ospitalità, con scrupolose indicazioni sui gradi di parentela degli invitati da ammettere (non più di 4 per laureando):

invigili che nessuno Collegiale, né qualsivoglia altro in occasione de Dottorati possa invitare ad alloggiare o prendere cibo in Collegio sorte alcuna di persone fuorché quelli quattro congiunti di parentela, o famigliari nel modo prescritto dalle Constitutioni […] Intendendo in questo luogo per parenti e famigliari li più prossimi del sangue e di sua casa e non altri di grado remoto overo attinenti per differente titolo.

cropped-cancello-Ricchini1.jpgI festeggiamenti in onore dei due alunni-dottori del 1620, dato l’esiguo numero di commensali, ebbero la forma di un rinfrescante e bucolico pranzo affacciato sul giardino, in prossimità dello splendido cancello disegnato da Francesco Maria Ricchino:

2 [luglio] giovedì S. Maria Elisabetta, s’addotorno li sopradetti et per la paucità de scolari si mangiò nello andito della ferrata che guarda il giardino a tavola rotonda, nel quale caso tanto li forastieri quanto li scolari, et domestici si trattano eodem modo in maiolica, fuori che li scolari sedono gli ultimi, et in vece di catedre se gli pone de scagni. Li parenti de Dottorati sedono li primi, et con loro il signor Rettore […]

Il Dardanoni non dà indicazioni sul menu e, data la mancanza del registro di Trattamenti di quell’anno, dobbiamo limitarci a immaginare una proposta alimentare adeguata alla stagione estiva e in giusto equilibrio tra il prestigio della cornice, l’importanza dell’occasione e la richiesta sobrietà dello stile borromaico.
Per le annate precedenti e successive, invece, l’archivio offre informazioni a piene pagine.

IMG_0147È stato, per esempio, già pubblicato* il menu del banchetto di Laurea di Luca Pozzo, uno dei cinque tenutisi in Collegio tra giugno e luglio 1682. Il registro ne riporta il numero di commensali: «Sei parenti del Sig.r Pozo con sei servienti e un omo afar un Bancheto tuto il giorno».
La lista delle pietanze offre all’immaginazione, ma anche al palato, la suggestione di una proposta gastronomica dieteticamente sostanziosa (peraltro in linea con il vitto non propriamente frugale dei collegiali) – ricca di carni rosse e bianche e di insaccati, di latticini e pasta, ma anche di frutta e verdura di stagione e di dolciumi -, ritmata tra portate di credenza e di cucina (ossia piatti freddi già pronti e piatti caldi appena cucinati)** e scandita tra pranzo e cena:

IMG_0140Antipasto: fechato e lachieto e salame e prosciuto e paztizo fredo e chavo di latte [capo di latte: fior di latte] e polizi [?] piumintati [pimentati: piccanti]. Minestra: macharoni di Genova. Pietanza: manzo e pigioni [piccioni]con supa in [?] chazola e paztizini e rosto di vitello regolato di pasta e polastri a rosto con salsa. Dopo pasto uzelli e fruta e formagio olive fenochi e torta di candito e per la servitù manzo e regalli [?].
Ala sera. Antipasto: insalata regolata [?] e cavo di latte e salame. Minestra: pan trido. Pietanza: rosto e pigioni con su supa e polastri a rosto. Dopo pasto: fruta e formagio e olive e schartozini e per la servitù manzo.

Tra gli ingredienti appositamente acquistati (e annotati) per preparare le raffinate pietanze si annoverano capperi e pinoli, “robiolini” e uvette, albicocche e ciliegie, limoni e insalata indivia, zucchero e amido e una spezia costosa come lo zafferano.

MX-M565N_20160704_155332_003Che i banchetti offerti per gli addottoramenti esulassero dal normale computo di spesa per le cibarie è provato dalla distinzione dei relativi mandati di pagamento – dal vicerettore e tesoriere del Collegio allo spenditore – da quelli per gli alimenti di un’intera settimana di vitto. Ai pranzi di laurea dell’estate 1682 corrispondono così 5 ricevute di cassa, che si attestano su una spesa media di 30 lire imperiali per ciascun banchetto.

 

*MX-M565N_20160623_153413_007 (copia) Cfr. L. Erba – A. Visconti, Le carte dei cibi. Pavia: territorio, prodotti, pranzi di una città agricola e universitaria, Pavia, TCP, 2015, p. 49. Nel volume, a illustrare notizie culinarie e antiche ricette sono più volte utilizzate le vividissime nature morte di frutta e verdura dipinte nel Salone del Collegio.

** Cfr. per esempio: M. Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Roma-Bari, Laterza, 1994; P. Ridolfi, Rinascimento a tavola. La cucina e il banchetto nelle corti italiane, Roma, Donzelli editore, 2015.

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